Dry-aged beef: color parameters and sensory characteristics

Abstract

Research work involves the instrumental analysis of the change in color (L*, a*, b*) and the sensory characteristics of the Simmental beef, parts of the carcass: T-bons, received from the local farm, during the dry-aging period for 0, 14, 21, 28, 35 days and for the roasted aged beef at high and very high temperatures. The analyzed beef samples presented uniform results for the chromatic parameters during the dry-aging period, being influenced by the values of meat pH and the water-holding capacity, namely: for the dry-aged meat, the L* parameter values indicate an increase in the brightness of the meat, for the a* parameter, decreasing values were established, which indicates a reduction in the oxygenation of the meat, a reduction of oxymyoglobin in meat, responsible for the intense red color and for the b* coordinate a slight decrease in values was observed, oriented to yellow color. For roasted beef parameter L* decreases due to the reduction of the beef moisture during the roasting process. The redness of beef a* decreases in intensity primarily depending on the beef aging period but also with the increase in the roasting temperature, due to the drastic degradation of myoglobin. The b* parameter also decreases, possibly due to the increase in metmyoglobin content during heat treatment. The sensory characteristics of the dry aged beef have been considerably improved due to the increase in the pH of the meat, which attracts the activation of meat-specific enzymes that contribute to the accumulation of secondary compounds with a major impact on the beef taste, aroma and juiciness. These aspects are later reflected on the sensory properties of the roasted aged beef, being intensified by the heat treatment process.

Prezenta lucrare include analiza instrumentală a modificării culorii (L*, a*, b*) și a caracteristicilor senzoriale ale cărnii de bovină, rasa Simmental, părți din carcasă: T-bons, recepţionate de la ferma locală, în timpul procesului de maturare prin uscare timp de 0, 14, 21, 28, 35 de zile si pentru carnea de bovină maturată prin uscare prăjită la temperaturi ridicate si foarte ridicate. Probele de carne de bovină analizate au prezentat rezultate uniforme pentru parametrii cromatici în perioada de maturare prin uscare, fiind influențate de valorile pH-ului cărnii și de capacitatea de reținere a apei și anume: pentru carnea maturată prin uscare, valorile parametrului L* indică o creștere a luminozităţii cărnii, pentru parametrul a* s-au stabilit valori în scădere, ceea ce indică o scădere a oxigenării cărnii, o reducere a oximioglobinei din carne, responsabilă de culoarea roșie intensă și pentru coordonata b* a fost observată o scădere ușoară a valorilor, situată pe partea pozitivă a axei, care reprezintă culoarea galbenă. Pentru carnea de bovină prăjită parametrul L* scade datorită reducerii umidității cărnii în timpul procesului de prăjire. Culoarea roşie a cărnii de bovină a* scade în intensitate în primul rând în funcție de perioada de maturare a cărnii, dar și odată cu creșterea temperaturii de prăjire, din cauza degradării drastice a mioglobinei. Parametrul b* scade și el, posibil din cauza creșterii conținutului de metmioglobină în timpul tratamentului termic. Caracteristicile senzoriale ale cărnii de bovină maturate prin uscare au fost considerabil îmbunătățite datorită creșterii pH-ului cărnii, care implică activarea enzimelor specifice cărnii ce contribuie la acumularea de compuși secundari cu impact major asupra gustului, aromei şi suculenţei cărnii. Aceste aspecte se reflectă ulterior asupra proprietăților senzoriale ale cărnii de bovină maturată prin uscare prăjite, caracteristicile cărora sunt intensificate de procesul de tratare termică.